Masło czy margaryna?

Masło i margaryna to tłuszcze, jedno pochodzenia zwierzęcego, drugie roślinnego. Organizm człowieka potrzebuje tego składnika z żywności. Dzięki nim przyswajamy witaminy A, D, E i K oraz dostarczamy NNKT, czyli niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe. Niezaprzeczalnym jest więc, że chociaż w nadmiarze mogą sprzyjać otyłości i chorobom związanym z układem krążenia, w kontrolowanych ilościach substancje te potrzebne są dla prawidłowego funkcjonowania organizmu. Które są zdrowsze?

Masło

Powstaje wyłącznie ze śmietany. Do masła można dodawać naturalne barwniki roślinne lub sól. Tłuszcz ten nie nadaje się do smażenia, bo szybko się pali. Zawiera sporo nasyconych kwasów tłuszczowych, ale nie tylko. W maśle znajdują się także nienasycone kwasy tłuszczowe. Tych drugich jest więcej w sezonie żywienia krów na pastwiskach. Od ich ilości zależy łatwiejsza smarowność masła. Im więcej kwasów nienasyconych, tym lepsza smarowność.

Do momentu wejścia Polski do UE w naszym kraju obowiązywały pewne normy w produkcji. Z czasem uległo to zmianie. Jednak nadal za masło uważa się produkt wytworzony wyłącznie ze śmietanki w procesie zmaślania. Wg nowej nomenklatury (Stołykwo i Rutkowska 2007) masło to produkt o zawartości tłuszczu mlecznego w zakresie 80-90%. Wody w nim nie powinno być więcej niż 16%, a maksymalna zawartość substancji beztłuszczowej może sięgać 2% (białko, laktoza, sole mineralne). W maśle jest także cholesterol. Jest ono źródłem witamin: A, D i E. Kaloryczność 100 g masła może wynosić około 660-750 kcal.

W ostatnich latach masło jest często produktem fałszowanym. Możemy myśleć, że kupujemy masło, a tak naprawdę jest to produkt, który je udaje. Opakowanie produktu, szata graficzna czy też nazwa łudząco go przypomina, stąd łatwo się pomylić, które jest prawdziwe. Produkt ten modyfikuje się zmieniając proporcje tłuszczu mlecznego i zamieniając go na tłuszcz roślinny. Najczęściej wykorzystuje się do tego olej palmowy. Taka informacja zazwyczaj nie widnieje na opakowaniu, więc nie wiemy, że tłuszcz, który spożywamy nie jest masłem. Olej palmowy jest tanim środkiem do produkcji stąd taki zabieg niektórych producentów.

Trudno rozpoznać, które masło jest prawdziwe po smaku. Jednak jeśli po wyjęciu z lodówki masło jest bardzo twarde i trudno się rozsmarowuje, to wtedy można mieć niemal pewność, że kupiliśmy prawdziwy produkt.

Margaryna do smarowania

Margaryny otrzymuje się z nierafinowanych olejów nieutwardzonych oraz tłuszczów roślinnych utwardzonych. Zawartość tych pierwszych to około 80%, a drugich 20%. Charakterystyczną cechą margaryn jest zawartość NNKT. Może się ona wahać od kilkunastu do kilkudziesięciu procent całego produktu. Zawartość tłuszczu w margarynach może być na poziomie 80%, jak w maśle. Jednak obserwuje się trend obniżania zawartości tego składnika. Dzięki temu stają się mniej kaloryczne. Kaloryczność margaryn w 100g plasuje się na poziomie około 450-710 kcal. Margaryny są ponadto wzbogacone o witaminy: A i D3 oraz beta-karoteny.

Konsumenci często wybierają margaryny ze względu na bardzo dobrą smarowność. Dzięki zawartości tłuszczów roślinnych są bardziej miękkie niż masło.

Wartość odżywcza masła i margaryn

Strawność i przyswajalność

Tutaj wygrywa masło. Jest ono najlepiej przyswajalnym tłuszczem ze względu na swoją budowę (emulsja).

Wartość energetyczna

1 g tłuszczu dostarcza 9 kcal. Produkty zawierające nienasycone kwasy tłuszczowe mogą dostarczać jej nieco poniżej 9 kcal na 1 g. Tłuszcze roślinne, czyli margaryna, mają więcej wielonienasyconych kwasów tłuszczowych niż masło. Wiele rodzajów margaryn dostarcza mniej energii niż masło. Zatem tutaj punkt dla margaryny.

Zawartość składników odżywczych

Tłuszcze są źródłem NNKT. Kwasów tych organizm nie jest w stanie sam wytworzyć. A są one potrzebne m.in. do budowania błon komórkowych, obniżania poziomu cholesterolu czy tworzenia hormonów tkankowych. Oliwa z oliwek jako źródło jednonienasyconych kwasów tłuszczowych uważana jest za najlepszy czynnik walki z miażdżycą.

Aby kwasy te mogły pełnić swoje korzystne funkcje muszą występować w odpowiedniej konfiguracji. Jest to tzw. konfiguracja cis. Jest ona charakterystyczna dla naturalnie występujących kwasów tłuszczowych, za wyjątkiem tych pochodzących z mleka.

W trakcie produkcji margaryn podczas procesu uwodornienia olejów roślinnych powstają tzw. tłuszcze utwardzone, określane mianem tłuszczów trans. Taki tłuszcz pomimo, że roślinny nie działa pozytywnie na człowieka. Może sprzyjać powstawaniu miażdżycy często nawet silniej niż czynią to kwasy nasycone (charakterystyczne dla tłuszczu zwierzęcego, np. masła).

Tłuszcze trans znajdują się nie tylko w margarynach, ale przede wszystkim w wyrobach cukierniczych. Pytanie więc, jak dużo dostarczamy tych złych tłuszczów z margarynami, a jak dużo ze słodyczami i który z tych produktów bardziej nam szkodzi.

Tłuszcze przetworzone nie są zalecane: dzieciom do 3 lat, kobietom ciężarnym i karmiącym.

W tej kwestii wydaje się, że trudno postawić plusa margarynie lub masłu.

Witaminy

Margaryna i masło są źródłem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach: A, D i E. Masło zaopatrzone w witaminy te jest naturalnie, margaryny najczęściej są w nie wzbogacane. Witamin: D i E zdecydowanie więcej jest margarynach (nawet 5-10-krotnie). Jako zwolennik naturalnego podejścia do odżywiania daję tutaj plus masłu.

Cholesterol

Występuje tylko w tłuszczach pochodzenia zwierzęcego, a zatem w naszym przypadku w maśle. Margaryny są produktem pochodzenia roślinnego, więc nie znajdziemy w nich cholesterolu.

Cholesterol sprzyja tworzeniu hormonów w tym m.in.: hormonów płciowych, uczestniczy w tworzeniu witaminy D3 oraz kwasów żółciowych. Jak widać, pełni wiele bardzo ważnych dla organizmu funkcji, jest mu zatem bardzo potrzebny. Sam cholesterol nie jest dla organizmu złym składnikiem, szkodzą raczej produkty jego utleniania, czyli np. tłuszcze zwierzęce użyte do smażenia.

Jeśli odżywiamy się różnorodnie i spożywamy produkty zawierające cholesterol w kontrolowanych ilościach, to nie powinien nam zaszkodzić. Zatem masło w tej kategorii nie dostaje minusa.

Jak widać, zarówno masło jak i margaryna mają swoje pozytywne i negatywne cechy, jak każdy nawet najzdrowszy produkt spożywczy. Choć jestem dietetykiem, to mnie bardziej przekonuje spożywanie masła niż margaryny. Jest ono dla mnie bardziej naturalnym produktem (o ile starannie go dobieramy podczas zakupów i mówimy o prawdziwym maśle, a nie tym fałszowanym). Jeśli stosujemy je do cienkiego smarowania pieczywa, nie smażymy na nim, wykorzystujemy je w niewielkich ilościach w ciągu dnia, to dlaczego go nie spożywać?

Nadmiar spożywania masła i każdego innego tłuszczu będzie dla organizmu szkodliwy, dostarczymy z nim zbyt dużo energii, co będzie sprzyjało m.in. otyłości. Niezależnie co mówią najnowsze badania, nie dajmy się zwariować. Różnorodna dieta, bogata w warzywa, owoce, pełnoziarniste produkty, chude mięso i ryby z dodatkiem tłuszczu na pewno nam nie zaszkodzi.

Źródlo:http://kobieta.onet.pl/zdrowie/zycie-i-zdrowie/co-jest-zdrowsze-maslo-czy-margaryna/snzep